Cách làm: Bước 1: Tỏi và gừng đem rửa sạch sau đó thái nhỏ rồi băm nhuyễn. Chanh vắt lấy nước cốt và đem loại bỏ hạt. Bước 2: Tiếp theo, cho các nguyên liệu đã chuẩn bị ở bên trên vào trong bát: 2 thìa nước mắm, 1.5 thìa mù tạt, 2 thìa cà phê ớt bột, 2 thìa nước Tiêu chuẩn thực hành sản xuất nước mắm giúp kiểm soát các rủi ro. BNEWS Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đang được soạn thảo nhằm giúp nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với người tiêu dùng - 2 chai nước mắm cá cơm Phú Quốc Cholimex loại đặc biệt 35 độ đạm 750ml - 1 đĩa trắng cao cấp, sang trọng rất phù hợp để bày biện các món ăn mà bạn dày công chuẩn bị cho gia đình. Nước mắm cá cơm Phú Quốc Cholimex loại đặc biệt với độ đạm cao lên đến 35 độ, mang đến dinh dưỡng cao và làm tăng hương vị của món ăn lên nhiều lần. Đầu tiên bạn cho tỏi, ớt, sả, gừng vào cối giã nhỏ. Tiếp đến bạn chuẩn bị một chiếc bát, cho nước mắm, đường vào hòa cho tan. Rồi cho nước lạnh và dấm vào hòa chung. Cuối cùng cho hết hỗn hợp tỏi ớt đã giã vào, hòa đều. Nêm nếm lại cho vừa miệng là xong. Trước khi ăn bạn cho thêm lá chanh thái nhỏ vào, tăng thêm mùi thơm hấp dẫn cho nước chấm ốc. Để làm được món này, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau: Cách làm xoài lắc muối ớt: Đun hỗn hợp gồm: Nước mắm, đường với lửa nhỏ đến khi tan thì múc ra để nguội. Lắc xoài: Cho xoài vào cái âu cùng hỗn hợp trên, muối ớt, ớt bột đậy nắp là lắc . Khoa họcTin tức Thứ sáu, 8/3/2019, 2225 GMT+7 Dự thảo tiêu chuẩn TCVN 126072019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đang được hoàn thiện các thủ tục chuẩn bị công bố. Chiều 8/3 Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã thông tin về quá trình soạn thảo và nội dung dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 126072019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Hiện có nhiều thông tin cho rằng nội dung dự thảo không làm rõ thông tin giữa nước mắm truyền thống và nước mắm chế biến công nghiệp và gây khó khăn cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Tuy nhiên TS Đào Trọng Hiếu, thành viên ban soạn thảo cho rằng, dự thảo TCVN 126072019 hiện đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng. TS Trần Đáng phát biểu tại buổi họp báo chiều 8/3. Ảnh Hán Hiển. Tiêu chuẩn cũng không phân biệt nước mắm tiêu chuẩn hay nước mắm truyền thống mà có thể hiểu đây là các hướng dẫn, khuyến nghị mang tính tự nguyện về việc xác định các mối nguy có thể ảnh hưởng tới sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất qua đó để phòng ngừa các rủi ro có thể xảy ra cho người sử dụng sản phẩm. Người sản xuất nước mắm có thể dựa vào tiêu chuẩn này để nhận biết dễ dàng hơn về các mối nguy có thể xuất hiện ở các công đoạn sản xuất của mình để có phương án hạn chế các mối nguy về hóa học, sinh học, vật lý có thể xảy ra nhằm đáp ứng được các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm của nước mắm. Dự thảo tiêu chuẩn khuyến cáo các tiêu chí hóa học, sinh học cần kiểm tra đối với trường hợp sử dụng cá từ nguồn nuôi trồng thủy sản để làm mắm, còn sử dụng cá đánh bắt tự nhiên ngoài biển thì không khuyến cáo kiểm tra. Dự thảo cũng khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12 cm, hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá... Hiện nhiều ý kiến góp ý cho rằng những quy định này khó áp dụng và ban soạn thảo đã tiếp thu ý kiến điều chỉnh lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam. TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng An toàn vệ sinh thực phẩm cho rằng, từ các quy định này, cả người sản xuất và tiêu dùng có cơ sở để phát hiện, kiểm soát được các mối quy từ nguyên liệu, các khâu ủ chượp, chế biến... Nếu áp dụng đúng sẽ bảo vệ được sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế ông Đáng đề nghị tiêu chuẩn sớm được xem xét để sớm ban hành, các hộ sản xuất và doanh nghiệp công bố áp dụng, sản phẩm có cơ hội vươn ra thị trường quốc tế. Ông Nguyễn Hoàng Linh thông tin về việc xây dựng tiêu chuẩn. Ảnh Hán Hiển. Trước thông tin nếu tiêu chuẩn được ban hành có thể làm khó các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống, ông Nguyễn Hoàng Linh, Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Tiêu chuẩn, Đo lường, Chất lượng giải thích, Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật đã quy định rõ tiêu chuẩn quốc gia TCVN là khuyến khích áp dụng, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN mới là văn bản bắt buộc áp dụng. Do đó, Tiêu chuẩn này khi được ban hành là tiêu chuẩn tự nguyện áp dụng. Bên cạnh đó, việc xây dựng và ban hành QCVN là một việc độc lập với việc xây dựng và ban hành TCVN. Các yêu cầu và cách thể hiện của QCVN nếu có cũng sẽ không thể như quy định của dự thảo TCVN này. Dự thảo tiêu chuẩn về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được xây dựng dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn CODEX CAC/RCP 52-2003, TCVN 72652015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ là cơ quan thẩm định phối hợp với Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản là cơ quan biên soạn. Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, nước mắm là một gia vị không thể thiếu. Có rất nhiều thương hiệu, hương vị và các loại nước mắm khác nhau trên thị trường. Nhằm giúp doanh nghiệp nâng cao năng suất và tiết kiệm chi phí đầu tư, Uniduc xin giới thiệu dây chuyền sản xuất nước mắm dành cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ, các hộ gia đình. Chúng tôi đảm bảo dây chuyền này sẽ mang lại năng suất cao, sản phẩm đáp ứng các tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm mà vẫn giữ nguyên hương vị truyền Các bộ phận trong dây chuyền sản xuất nước mắm1. Nồi nấu nước pháp nấu nước mắm truyền thống bằng than củi có nhiều nhược điểm như lửa không đều, không thể điều chỉnh nhiệt độ dẫn đến dễ bị cháy. Đối với các nhà sản xuất sử dụng công suất lớn thì việc khuấy đều liên tục bằng tay là bất khả thi. Mỗi lần khuấy chỉ với 1 vị trí tiếp xúc trên nồi, những vị trí còn lại sẽ bị cháy khét vì nhiệt. Cho dù chúng ta có liên tục cố gắng khuấy sát thành nồi, đáy nồi thì nồi vẫn sẽ bị bám bẩn và đóng cặn bởi các dung dịch đặc quánh. Thiết bị nồi nấu nước mắm về cơ bản chính là dạng nồi gia nhiệt có cánh khuấy, đây là lựa chọn phù hợp cho việc đun nấu nước mắm để sản xuất. Với thiết kế có cánh khuấy bên trong nồi, việc đun nấu của doanh nghiệp sẽ trở nên dễ dàng hơn. Mỗi vòng vừa khuấy đảo vừa vét sát các vị trí thành nồi và đáy nồi, điều này giúp hạn chế việc đóng nấu nước mắm là một giải pháp thay thế hoàn hảo cho phương pháp nấu truyền thống với bộ điều khiển cài đặt nhiệt độ và thời gian phù hợp giúp tiết kiệm thời gian cũng như công sức. Ngoài ra cũng đảm bảo dung dịch trong nồi không bị đóng cặn. 2. Máy lọc nước với phần lớn hộ gia đình hay các cơ sở sản xuất theo phương pháp thủ công thì các bước ủ mắm đến đóng chai đều được thực hiện bằng tay. Trong đó có công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng vải, điều này không thể đảm bảo hiệu quả lọc tốt các cặn bã sót trong dung dịch nước mắm. Khâu lọc không đạt hiệu quả sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản mắm lọc qua máy so với lọc bằng vải lại có nhiều khác biệt, chất lượng và màu sắc ổn định. Thời gian, công sức và chi phí cũng được tiết kiệm đáng kể. Sản phẩm cũng phù hợp cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ luôn sử dụng phương pháp truyền thống để tạo ra các sản phẩm nước mắm truyền Dây chuyền chiết rót nước công đoạn chiết rót nước mắm, các vật dụng như phễu, ca hoặc bình có vòi thường được sử dụng nhưng hiệu quả mang lại thường không cao. Mỗi người chỉ có thể chiết rót một chai và định lượng bằng mắt thường nên không có độ chính xác 100%. Bên cạnh đó, an toàn vệ sinh cũng không được đảm bảo tốt vì nhựa sẽ bị oxi hóa, biến chất, biến dạng sau một thời gian sử dụng. Điều này làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nước mắm thành phẩm. Những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ hay các hộ gia đình đang muốn nâng cao năng suất sản xuất, đảm bảo định lượng chuẩn xác và cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm thì máy chiết rót nước mắm là một thiết bị tuyệt vời có thể giải quyết tất cả những vấn đề trên. Loại máy chiết rót thường được sử dụng trong ngành thực phẩm nói chung và ngành sản xuất nước mắm nói riêng là loại máy có 4 vòi. Máy chiết rót nước mắm sở hữu các đặc tính tiện lợi, hiện đại, phù hợp với quy mô sản xuất thủ công lẫn công nghiệp. Máy được làm từ chất liệu inox 304 chống gỉ sét và thôi nhiễm từ các chất độc hại. Máy có độ bền cao, chống ăn mòn cũng như không làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Ngoài ra, SUS304 là một loại thép không gỉ cao cấp, đảm bảo các tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng Tiêu chí quốc gia về chất lượng thiết bị chế biến thực phẩm. Robot phục vụ nhà hàng sản phẩm không thể thiếu giúp nhà hàng bạn dịch vụ tốt hơn Robot phục vụ quán cafe công nghệ mới và ưu, nhược điểm Robot phục vụ hiện đại nhất hiện nay II. Địa chỉ bán dây chuyền sản xuất nước mắm uy tín tại nay có rất nhiều đơn vị chuyên cung cấp dây chuyền sản xuất nước mắm với nhiều mức giá khác nhau. Quý khách hàng cần cẩn trọng trong việc tìm hiểu thông tin các nhà cung cấp đồng thời cẩn thận với các dây chuyền có giá rẻ bất ngờ vì giá cả thường đi đôi với chất lượng. Nếu bạn đang tìm kiếm một đơn vị chuyên cung cấp các giải pháp tự động hóa tối ưu thì Uniduc là một gợi ý rất đáng để xem xét. Ngoài việc hợp tác với các thương hiệu máy móc nổi tiếng phân phối độc quyền sản phẩm, chúng tôi cũng nghiên cứu sản xuất riêng dây chuyền sản xuất nước mắm. Chúng tôi cam kết với khách hàng những vấn đề như sau Công ty Uniduc luôn cung cấp đa dạng các loại máy móc để phục vụ cho nhu cầu của khách hàng. Máy luôn có chất lượng tốt nhất. Bảo hành dài hạn theo đúng quy định. Giá thành sản phẩm phù hợp và cạnh tranh nhất trên thị trường. Chế độ hậu mãi chu đáo. Hỗ trợ vận chuyển và lắp đặt. Trong thời gian vận hành Uniduc vẫn cử bộ phận kĩ thuật đến bảo trì bảo dưỡng miễn phí định kì 2 tháng/1 lần cho khách hàng trong vòng 1 năm. Để biết thêm thông tin chi tiết về dây chuyền sản xuất nước mắm, các loại dây chuyền sản xuất, robot công nghiệp và các máy móc, thiết bị khác, xin vui lòng liên hệ đến chúng tôi qua đường dây nóng, email hoặc để lại thông tin bên dưới khung bình luận. Đội ngũ nhân viên của chúng tôi sẽ hỗ trợ và giải đáp mọi thắc mắc của quý khách hàng. Chúc bạn thành đạt trong công việc và hạnh phúc trong cuộc sống ! Hotline / Zalo 0903 666 014 Website -////-////- HUMANOID ROBOT CỦA CÔNG TY UNIDUC SẢN XUẤT PHÁT TRIỂN. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 51072018 NƯỚC MẮM Fish sauce Lời nói đầu TCVN 51072018 thay thế TCVN 51072003; TCVN 51072018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. NƯỚC MẮM Fish sauce 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm. 2 Tài liệu viện dẫn Các lài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung nếu có. TCVN 37012009 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng natri clorua TCVN 37051990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô TCVN 37061990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 37071990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin amoniac TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012 Muối thực phẩm TCVN 52761990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001 Đường TCVN 83362010 Chượp chín AOAC pH of acidified foods pH của thực phẩm axit hóa 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây Nước mắm nguyên chất genuine fish sauce Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối chượp chín đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng. Nước mắm fish sauce Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường visual foreign matter Vật chất không có nguồn gốc từ nguyên liệu cá và muối, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. 4 Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu về nguyên liệu - Cá đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm. - Chượp chín nếu sử dụng phù hợp với TCVN 83362010. - Muối phù hợp với TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012, nhưng không nhất thiết phải là muối iôt. - Đường nếu sử dụng phù hợp với TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001. - Nước đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành. Yêu cầu về cảm quan Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm 2. Độ trong Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối có thể có 3. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ 4. Vị Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có Các chỉ tiêu hóa học Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm Tên chỉ tiêu Mức Nước mắm nguyên chất Nước mắm 1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 10 10 2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn 35 35 3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn 30 30 4. Độ pH từ 5,0 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5 5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 245 200 Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành. 5 Phụ gia thực phẩm Đối với nước mắm nguyên chất Không được sử dụng phụ gia thực phẩm. Đối với nước mắm Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành. 6 Phương pháp thử và lấy mẫu Lấy mẫu Lấy mẫu sản phẩm nước mắm theo TCVN 52761990 và các yêu cầu sau đây Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn không đóng chai riêng lẻ, số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3. Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàng Thể tích của mỗi đơn vị chứa Số đơn vị chỉ định lấy mẫu nhỏ hơn 100 lít 5 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị chứa từ 100 lít đến dưới 1 000 lít 10 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị chứa từ 1 000 lít đến dưới 3 000 lít Lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị chứa từ 3 000 lít trở lên mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là mẫu trung bình Trong trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ ví dụ chai 650 ml nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó. Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Gom mẫu đã lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml. Mẫu thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp. Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung - Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối; - Tên sản phẩm; - Cỡ lô hàng; - Ngày, tháng, năm lấy mẫu; - Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận. Phương pháp thử cảm quan Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm quan. Sau khi dùng phần mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác. Xác định màu sắc Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử. Xác định độ trong và tạp chất Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. Xác định mùi Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi xác định mùi. Xác định vị Dùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học Chuẩn bị mẫu thử Lắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch. Dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 h sau khi chuẩn bị. Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 37051990. Xác định hàm lượng nitơ amoniac Hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, X1, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 1 trong đó N1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37061990, tính bằng gam trên lít g/l; XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định hàm lượng nitơ axit amin Hàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu thử, X2, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 2 X2 = [N3 - N1x 100]/ XN 2 trong đó N1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37061990, tính bằng gam trên lít g/l; N3 là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37071990, tính bằng gam trên lít g/l; XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định độ pH Pha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 10 phần thể tích, sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 37012009. 7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển Bao gói Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng. Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành. Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau a Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm. b Thành phần - Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ cá và muối. - Đối với “Nước mắm”, ghi rõ nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường nếu sử dụng và loại phụ gia thực phẩm cụ thể. c Chỉ tiêu chất lượng chính Hàm lượng nitơ tổng số tính theo g/l và hàm lượng nitơ axit amin theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số. Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo. Bảo quản Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp. Vận chuyển Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh. Thư mục tài liệu tham khảo [1] TCCS 012016/NMTT Nước mắm truyền thống - Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VASEP [2] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard for fish sauce [3] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code of practice for fish and fishery products [4] TIS 3-2526 Fish sauce Tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan NGUỒN Xem thêm sản phẩm liên quan TẠI ĐÂY! TIÊU CHUẨN VIỆT NAMTCVN 5107 2003NƯỚC MẮMFish sauce1. Phạm vi áp dụngTiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và Tiêu chuẩn viện dẫnTCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho 3701 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng natri 3705 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein 3706 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ 3974 - 84 Muối ăn. Yêu cầu kỹ 4991 - 89 ISO 79371985 Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn 5276 - 90 Thủy sản. Lấy mẫu và chuẩn bị 5287 - 94 Thủy sản đông lạnh. Phương pháp thử vi sinh 5685 - 92 Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.3. Yêu cầu kỹ Yêu cầu về nguyên liệu- Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 - Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”. Phân hạngNước mắm được phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, như sau- Đặc biệt;- Thượng hạng;- Hạng 1;- Hạng Yêu cầu về cảm quanCác yêu cầu cảm quan của nước mắm được qui định trong bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắmTên chỉ tiêuYêu cầuĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 21. Màu sắcTừ nâu cánh gián đến nâu vàng2. Độ trongTrong, không vẩn đục3. MùiThơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ4. VịNgọt đậm của đạm, có hậu vị rõNgọt của đạm, có hậu vị rõNgọt của đạm, ít có hậu vịNgọt của đạm, không mặn chát5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thườngKhông được Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm, được qui định trong bảng 2 - Các chỉ tiêu hoá học của nước mắmTên chỉ tiêuMức chất lượngĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 21. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn302515102. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn555040353. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn202530354. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axetic, không nhỏ hơn8,06,54,03,05. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong khoảng245 - 280260 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm, được qui định trong bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắmTên chỉ tiêuMức tối đa cho phép1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml1052. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml1023. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml04. số khuẩn lạc trong 1 ml105. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml06. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắmDư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/ Phụ giaChỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Qui định hiện Phương pháp Lấy mẫu Theo TCVN 5276 - 90 và các yêu cầu sau đây Đơn vị chỉ định lấy Đơn vị chứa có dung tích từ 3 000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung Đơn vị chứa có dung tích từ 1 000 đến dưới 3 000 lít, lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 1 000 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 10 % số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn Đơn vị chứa có dung tích dưới 100 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5 %, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ chai 650 ml nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối lượng lấy mẫu ban đầu bằng 1 % khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 Mẫu thử trung bỉnh được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung- Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh Tên và cấp hạng sản Cỡ lô Ngày, tháng, năm lấy Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên Phương pháp thử cảm Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thuỷ tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm Xác định màu sắc Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu Xác định độ trong Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ Xác định vị Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định Xác định mùi Sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút rồi xác định khi dùng mẫu nước mắm để xác định các chỉ tiêu cảm quan không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu Phương pháp thử các chỉ tiêu hoá Chuẩn bị mẫu thửLắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 - Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - lượng nitơ amoniac, X, tính bằng %, theo công thức sauX = trong đóXNH3 là nitơ amoniac, tính bằng gam trên lít;Xtp là hàm lượng nitơ, tính bằng gam trên lít; Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính bằng %, theo công thức sauy = trong đóXAA' là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/ Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 - Phương pháp kiểm tra vi sinh Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, Staphylococcus aureus, theo TCVN 5287 - Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5685 - Bao gói, ghi nhãn, vận Bao góiNước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ con Ghi Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng Bao bì bán lẻ phải có nhãn ghi các nội dung sau- Nước mắm và tên loài cá đã sử dụng để sản xuất nước mắm nếu có;- Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất nếu cơ sở vừa chế biến nước mắm và đóng chai và/hoặc cơ sở đóng chai;- Thành phần Chỉ tiêu chất lượng độ đạm tổng số và đạm axit amin, đơn vị gN/l;- Thể tích nước mắm, đơn vị mililit, lít;- Ngày sản xuất/đóng chai, thời hạn sử Bảo quảnNước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực Vận chuyểnNước mắm phải được chuyên chở bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh. Bạn muốn mua loại nước mắm an toàn cho sức khỏe của mình và người thân? Bạn không biết cần dựa trên rất nhiều thông tin và tiêu chí nào để đánh giá? Bài viết sẽ đưa ra cho bạn một vài cơ sở để đánh giá về độ an toàn và vị ngon của một chai nước mắm. Nguyên liệu yếu tố tiên quyết cho nước mắm an toàn Nước mắm được chế biến từ nguyên liệu chính là cá. Những giọt nước mắm được tạo sau thành sau quá trình ủ chượp. Sản phẩm sau cùng sẽ dùng để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tuy nhiên, không phải nguyên liệu nào cũng sẽ được đưa vào sản xuất. Tất cả các nguồn nguyên liệu buộc phải trải qua quá trình chọn lọc thật kỹ. Quá trình này được thực hiện dưới sự giám sát thật sự nghiêm ngặt của các chuyên gia. Nguồn nguyên liệu cuối cùng phải thật sự đạt hết các tiêu chí về an toàn và chất lượng. Cụ thể, các mẻ cá cơm sẽ được chấm điểm qua 5 tiêu chí an toàn. Những tiêu chí này gồm tỷ lệ cá tạp, loại cá, độ muối, độ tươi và độ khô. Về muối để ướp cá Muối cũng được lưu kho tối thiểu 3 tháng. Phải để lâu như vậy để các muối tạp gốc canxi, magie lắng xuống dưới. Đây vốn là thành phần tạo ra vị chát trong nước mắm. Vì vậy mà khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi. Độ đạm trong nước mắm an toàn Cùng tham khảo ý kiến về độ đạm của nước mắm với Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội. Ông cho biết quá trình thủy phân khiến protein được thủy phân tạo thành axit amin. Độ đạm tự nhiên axit amin càng cao thì chất lượng nước mắm càng ngon và tốt. Thông thường, với nước mắm được sản xuất theo phương pháp thủy phân bình thường, độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất 25-30 độ. Những loại nước mắm có độ đạm lên tới 60 – 70 có thể bị can thiệp bởi chất ure hoặc phương pháp bổ sung đạm vô cơ, gây hại sức khỏe. Người tiêu dùng hãy thật sự tỉnh táo trước các thông tin về độ đạm trên các nhãn mác của các chai nước mắm. Nước mắm an toàn sẽ chỉ chứa một độ đạm ở mức vừa phải. Độ đạm này phải phù hợp với nhu cầu cơ thể của người tiêu dùng. Cân nhắc khi chọn nước mắm an toàn Nước mắm nên có độ mặn nhất định. Viện Dinh dưỡng Quốc gia đưa ra quan điểm “khuyến cáo người dân không nên ăn mặn”. Theo đó, người dân cần duy trì chế độ ăn nhạt. Mọi người cần tiêu thụ liều lượng và nồng độ mặn phù hợp. Nếu không, chúng ta phải đối mặt với nguy cơ bệnh tật, đặc biệt là bệnh cao huyết áp, thận. Nước mắm nguyên chất thường rất mặn. Người dân nên pha loãng để nhạt bớt khi ăn. Đặc biệt, cha mẹ không nên cho trẻ dưới một tuổi dùng nước mắm. Lý do là độ mặn không tốt cho thận đang còn khá non nớt của bé. Quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế Một chai nước mắm an toàn nhất cần có quy trình sản xuất khép kín. Các khâu thanh trùng, chiết nước mắm rồi đóng chai phải được thực hiện chặt chẽ. Ngoài ra, phải kê khai minh bạch các thông tin về thành phần trên nhãn chai. Cụ thể, thành phần nguyên liệu, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng trên nhãn mác… phải đầy đủ. Tất cả công đoạn đều phải tuyệt đối tuân thủ theo quy định của Bộ Y tế. Các tiêu chuẩn này phải được đảm bảo trước khi các chai nước mắm được đưa đến tay người tiêu dùng. Nước mắm an toàn đang phổ biến trên thị trường Hiện tại, thị trường đang tiện dùng các sản phẩm từ các công ty nước mắm nổi tiếng. Tiêu biểu trong số đó là Nam Ngư của Masan Consumer, nước mắm 584 Nha Trang, nước mắm Thịnh Phát… Hiện tại, Masan đang chiến tới hơn 80% người tiêu dùng nước mắm hiện tại. Nước mắm của công ty này kết hợp giữa phương pháp làm nước mắm thông thường và công nghệ châu Âu. Các khâu ủ chượp tỉ mẩn nguồn nguyên liệu thiên nhiên chất lượng. Nhờ vậy, nước mắm Chin-Su Nam Ngư chuẩn ngon an toàn ra đời. Đặc biệt, người tiêu dùng chuộng Nam Ngư vì nó có vị nhẹ nhàng. Người dùng có thể dùng trực tiếp thay vì phải pha chế để giảm mặn. Cũng chính nhờ vậy mà Nam Ngư đạt top 3 các thương hiệu nước chấm an toàn, do người tiêu dùng bình chọn trong suốt nhiều năm liền, kể từ năm 2014. Với những thông tin trên, hy vọng bạn sẽ có quyết định đúng khi lựa chọn nước mắm an toàn cho mình và gia đình.

tiêu chuẩn nước mắm